Fem af de mere almindelige typer af enzymer og deres rolle i mejeriindustrien er beskrevet nedenfor.
osteløbe
Mælk indeholder proteiner, specifikt caseiner, der opretholder sin flydende form. Proteaser er enzymer, der tilsættes til mælk under osteproduktion, til hydrolysering af caseiner, specifikt kappakasein, som stabiliserer micelldannelse, der forhindrer koagulation. Rennet og rennin er generelle vilkår for ethvert enzym der anvendes til koagulering af mælk. Teknisk rennet er også betegnelsen for en kalves fjerde mave.
Det mest almindelige enzym isoleret fra rennet er chymosin. Chymosin kan også fås fra flere andre dyre-, mikrobielle eller vegetabilske kilder, men indfødte mikrobielle chymosiner (fra svampe eller bakterier) er ineffektive til fremstilling af cheddar og andre hårde oste.
Begrænsede forsyninger af kalvløber har givet anledning til genteknologi af mikrobiel chymosin ved at klonke kalv-prochymosingener i bakterier.
Bioengineret chymosin kan være involveret i produktionen af op til 70% osteprodukter. Mens brugen af bioengineerede enzymer sparer kalvernes liv, præsenterer det etiske problemstillinger for dem, der står imod spisevarer fremstillet med GEM'er.
Andre proteaser
Mælk indeholder en række forskellige typer proteiner ud over caseins.
Kødmælk indeholder også valleproteiner som lactalbumin og lactoglobulin. Denatureringen af disse valleproteiner, ved anvendelse af proteaser, resulterer i et flødere yoghurtprodukt. Destruktion af valleproteiner er også afgørende for osteproduktion.
I løbet af produktionen af bløde oste separeres valle fra mælken efter curdling og kan sælges som et næringsstoftilskud til bodybuilding, vægttab og nedsat blodtryk blandt andet. Der har endda været rapporter om kostvalle til kræftbehandlinger og har en rolle i induktionen af insulinproduktion for dem med type 2 diabetes. Proteaser anvendes til fremstilling af hydrolyseret valleprotein, hvilket er valleprotein nedbrudt i kortere polypeptidsekvenser. Hydrolyseret valle er mindre tilbøjelige til at forårsage allergiske reaktioner og bruges til at tilberede kosttilskud til modermælkserstatninger og medicinske anvendelser.
lactase
Lactase er et glycosidhydrolase enzym, der skærer lactose i dets bestanddele sukkerarter, galactose og glucose. Uden tilstrækkelig produktion af lactaseenzym i tyndtarmen bliver mennesker laktoseintolerante, hvilket resulterer i ubehag (kramper, gas og diarré) i fordøjelseskanalen ved indtagelse af mælkeprodukter. Lactase anvendes kommercielt til at fremstille laktosfrie produkter, især mælk, til sådanne individer.
Det bruges også til tilberedning af is til at gøre et cremer og sødere smagsprodukt. Lactase fremstilles sædvanligvis fra Kluyveromyces sp. af gær og Aspergillus sp. af svampe.
katalase
Enzymet Catalase har fundet begrænset anvendelse i et bestemt område af osteproduktion. Hydrogenperoxid er en potent oxidator og giftig for celler. Den bruges i stedet for pasteurisering , når man gør visse oste som schweiziske, for at bevare naturlige mælke enzymer, som er gavnlige for ostens slutprodukt og smagsudvikling.
Disse enzymer ville blive ødelagt af den høje pasteuriseringsvarme. Restkoncentrationer af hydrogenperoxid i mælken vil imidlertid hæmme de bakteriekulturer, der kræves til den faktiske osteproduktion, så alle spor af det skal fjernes. Katalaseenzymer opnås typisk fra kvægelever eller mikrobielle kilder og tilsættes for at omdanne hydrogenperoxidet til vand og molekylært oxygen.
lipaser
Lipaser bruges til at nedbryde mælkefedt og give karakteristiske smag til oste. Stærkere smagsfulde oste, for eksempel den italienske ost, Romano, fremstilles ved hjælp af lipaser. Smagen kommer fra de frie fedtsyrer, der produceres, når mælkefedt hydrolyseres. Animal lipaser opnås fra barn, kalve og lam, mens mikrobiel lipase er afledt ved fermentering med svampesorten Mucor meihei .
Selv om mikrobielle lipaser er tilgængelige til ostfremstilling, er de mindre specifikke for, hvilke fedtstoffer de hydrolyserer, medens dyrenzymerne er mere partielle til korte og mellemstore fedtstoffer. Hydrolyse af de kortere fedtstoffer foretrækkes, fordi det resulterer i den ønskelige smag af mange oste. Hydrolyse af langkædede fedtsyrer kan resultere i enten soapiness eller ingen smag overhovedet.